"EL KÉFIR"

El kéfir, búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.
Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha.
Kéfir de leche

90 gramos de kéfir en un plato
Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir, tanto del de leche, como de agua, o kombucha.
En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos; existen ciertas diferencias entre éstos y la microbiota del kombucha.

Además el uso del kéfir a nivel doméstico, no llega a consolidarse debido a que en "la sociedad de las prisas" no tenemos tiempo de cuidar y elaborar el kéfir. Otro de los motivos para no elaborar en casa el kéfir, puede ser la falta de información para evitar problemas de contaminación, mal sabor... que pueden hacer que muchas personas dejen de cuidarlo y de tomarlo. Además de muchos libros que existen sobre el kéfir, hay informaciones en otros medios para aprender a cuidarlo, prepararlo y sus propiedades; también sobre el Kombucha. La producción es muy sencilla; se necesitan:
• un tarro de 1 L con tapa
• 3/4 L de leche
• un par de cucharadas de Kéfir
• un colador no metálico
Preparación
Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 h. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.
Notas:
• El kéfir debe estar siempre en leche.
• El kéfir no debe entrar en contacto con utensilios metálicos, especialmente aluminio o cobre [cita requerida].
• Se puede preparar la cantidad de kéfir querida, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación, se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.
• Los utensilios usados (recipiente y colador), que no sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido, ensaladas...
Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón.
En Chile esta bebida se denomina yogur de pajaritos.
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.
Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir... por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.
Obtención y conservación
Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).
Si no conoces a nadie que lo tenga, puedes encontrarlo en herboristerías. O también existen empresas que lo venden a través de internet.
Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, si no vamos a tomar leche kefirada durante algún tiempo, hay varios métodos de conservación:
• Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas
• Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo.
Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir
• Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que veamos que no está pegajoso. Podemos meterlo en un sobre y mandarlo por correo si se quiere.
Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de estas 2 semanas podremos preparar kéfir de leche normalmente.
Propiedades
Regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso pueden tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque más líquido y de fermentación más lenta, también funciona. Ayuda a regenerar la mucosa del estómago y también puede usarse tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. [cita requerida]
como resultado se obtiene una especie de yogur. Se cree que es originario del Caucaso y le atribuyen efectos beneficiosos sobre la prolongación de la vida.
Según parece es una ayuda para muchos tipos de enfermedades como son catarros, gastritis, inflamaciones crónicas de los intestinos, higado, vesícula y vejiga.
Se ha llegado a utilizar como sustituto de la leche materna. Hoy en día se le atribuyen muchas propiedades para combatir el asma, el estreñimiento, las infecciones, enfermedades renales, úlceras o incluso enfermedades relacionadas con el sistema nervioso.

El kéfir se debe conservar en leche fresca y a temperatura ambiente, en un recipiente cerrado y sin llenar hasta el borde, con un mínimo reposo de 24 horas y no debe estar más de 48 horas en la misma leche.
Una vez que retiramos el hongo se bate la leche y se le añade azúcar o miel, aunque también se puede tomar solo, y se conserva en el frigorífico. Una vez por semana tenemos que lavar el hongo con agua tibia.
Deberas probar el kéfir, porque además de ser beneficioso, ¡está rico! será cuestión de incluirlo en vuestra dieta.